อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 4 (South indian foods : Episode 4)

อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 4
(South Indian Foods : Episode 4)


ของว่าง (Dessert)

ซาโมซา (Samosa) หรือกะหรี่ปั๊บ แต่ใส่เครื่องเทศแรงกว่าบ้านเรามาก รูปร่างเหมือนขนมบะจั่งเป็นแป้งทอดมีไส้ต่างๆ ที่นิยมกันคือไส้มะเขือเทศ หัวหอม ถั่ว


ปาโกดะ (Pakoda) เป็นผัก (หรือไก่) สองสามชนิดรวมกันแล้วชุบแป้งทอด ส่วนใหญ่มักจะไม่ขาดหัวหอม นอกนั้นคือมันฝรั่ง มะเขือเทศ พริก เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่ว ฯลฯ นิยมกินกับน้ำชาเป็นของว่าง บางทีกินเป็นออเดิร์ฟจานแรกในมื้ออาหาร เป็นเครื่องเคียงแทนเฟรน์ฟราย หรือจะกินเป็นอาหารมื้อหลักเลยก็ยังได้ แป้งเทมปุระของไทยน่าจะลองมาทำตลาด รับรองขายดี


ขนมหวาน (Sweet)

ขนมหวานอินเดียมีชื่อเรียกว่า มิตได (Mithai) เกือบทั้งหมดจะมีส่วนประกอบของนมและน้ำตาล หากแบ่งประเภทขนมหวานแบบอินเดียก็จะได้ 2 สกุลใหญ่ๆ คือ จำพวกที่มีฐานจากนม เช่น กุหลาบจามูร ราสมาลัย อีกพวกคือสกุลบูรฟี ที่มีฐานมาจากเนย (chese) ขนมแบบที่พบได้ทั่วอินเดียก็คือ khree บูรฟี ฮัลวา ลัดดุ และปีดะ (Peda) แต่อาจมีรูปร่างหน้าตา ชนิดของส่วนผสม และชื่อเรียกแยกย่อยต่างกันตามแต่ละภูมิภาค

อลูติกกี้ (Aloo Tikki -ภาษาฮินดีเรียก Tikiya)
อลูติกกี้ (Aloo Tikki -ภาษาฮินดีเรียก Tikiya) ของว่างอินเดียเหนือ ปกติพบเหนือเดลีขึ้นไป เป็นมันฝรั่งต้มผสมเครื่องเทศ เสิรฟร้อนพร้อมน้ำจิ้มมะขามและโยเกิร์ตเขียว ในรัฐทมิฬหากินได้หลายร้าน บางร้านก็มีถั่วชิกพี (Chick Pea) ราดมาด้วย

กุหลาบจามูร หรือกุหลับจะมัน(Gulab Jammon)
กุหลาบจามูร หรือกุหลับจะมัน(Gulab Jammon) มาในลูกกลมๆ สีน้ำตาลแช่ในน้ำเชื่อมกุหลาบเข้มข้น รสชาติคล้ายทองหยอด หวานฉ่ำๆ แบบหยุ่นๆ เช่นเดียวกัน บางคนเปรียบว่าเหมือนกินฟองน้ำ

ราสมาลัย (Ras Malai)
ราสมาลัย (Ras Malai) เป็นก้อนกลมขาวๆ แช่อยู่ในน้ำนม ตัวราสมาลัยเองทำมาจากนมสด น้ำตาล และเครื่องเทศ มีถั่วอัลมอนล์ฝานบางๆ โรยหน้า เนื้อของราสมาลัยจะฟ่ามๆ แต่หวานแสบไส้ไม่แพ้กุหลาบจามูร กินขณะเย็นจะอร่อยเหาะเลย

ฮัลวา (Halwa) หรืออะลัว
ฮัลวา (Halwa) หรืออะลัวที่คนไทยคุ้นเคย เป็นขนมที่แตกต่างหลากหลายกันไปทั่วภูมิภาคเอเชีย ในอินเดียเองก็มีฮัลวาหลายชนิด ที่นิยมกันก็มักจะมีส่วนผสมของจากแป้งสาลีลักษณะเดียวกับที่ใช้ทำพาสต้า สามารถนำผัก ผลไม้ มาผสมฮัลวาได้หลายอย่าง ฮัลวาแครอท (Gajar Halwa) เป็นแบบหนึ่งที่นิยมในอินเดียใต้ รูปร่างหน้าตาฮัลวามีทั้งแบบเป็นเส้นขดกลมๆ หรือแบบตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ

บูรฟี (Burfi/Barfi)
บูรฟี (Burfi/Barfi) ขนมหวานสไตล์อินเดียและปากีสถาน ในอินเดียใต้ขนมกว่าครึ่งจัดอยู่ในสกุลของบูรฟี บูรฟีธรรมดาทำจากนมผสมน้ำตาลรอจนจับตัวเป็นก้อนแข็ง ที่นิยมกันคือบูรฟีเม็ดมะม่วงหิมพานต์ บางคนกินบูรฟีแล้วรู้สึกเหมือนกินชีสเค้ก ดังชื่อเรียกลำลองของขนมนี้ บูรฟียังใช้เป็นขนมในเทศกาลสำคัญโดยเฉพาะช่วงโฮลี่ด้วย

ปายะซัม (Payasam) หรือ Khree
ปายะซัม (Payasam) หรือ Khree ในภาษาฮินดี มีส่วนผสมของข้าว นม น้ำตาล ในภาคใต้ใช้กะทิแทนนม นิยมใส่ลูกเกดและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ด้วย เป็นขนมที่มีตำนานและประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับพระกฤษณะ นิยมใช้ถวายเทพเจ้าในวัดทางใต้ ปายะซัมเป็นขนมโบราณ แต่เดิมในอินเดียใต้ถือว่างานแต่งใดที่ยังไม่เสิร์ฟปายะซัมแปลว่างานนั้นยังไม่สมบูรณ์

ลัดดุ (Laddu)
ลัดดุ (Laddu) เป็นขนมอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้ในงานเทศกาลและงานมงคล ทำง่าย และนิยมทั่วไป หน้าตาเป็นถั่วปั้นก้อนกลมๆ สีเหลือง เนื้อหยาบๆ ชุบเคลือบด้วยน้ำเชื่อม ในอินเดียใต้มักเรียกล้อเด็กแก้มยุ้ยๆ ด้วยชื่อขนมนี้

กูลฟี (kulfi) ไอศกรีมแขก หวานและเย็นด้วยนมและเครื่องเทศ

ไอศกรีม แม้เราจะหาน้ำแข็งได้ยากเย็นในอินเดียใต้ แต่ไอศกรีมมาตรฐานสากลมีอยู่ทุกหนแห่ง ที่ดังๆ ก็เห็นมีอยู่จ้าวเดียวคือ wall ทั้งแบบแท่ง แบบตู้แช่ แบบเปิดเป็นร้านเฉพาะ ไอศกรีมรสยอดนิยมทั่วโลกเช่นวนิลา ชอกโกเลต สตอเบอรี่ มีไว้บริการตลอดในร้านอาหารใหญ่ๆ แต่ไปถึงเมืองแขกที่มีถั่วและนมคุณภาพดี ลองหารสชาติถั่วหรือผลไม้พื้นเมืองที่ผสมอยู่ในไอศกรีมมาลองชิมก็ไม่เลว ที่แนะนำว่าไม่น่าพลาดคือรสมะม่วงและพิสตาชิโอ


credit: เอกสาร "อินเดียใต้" ของ ดร. ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ

อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 3 (South Indian Foods : Episode 3)

อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 3
(South Indian Foods : Episode 3)


เครื่องเคียง


ซัมบาร์ (Sambar)

ซัมบาร์ (Sambar) เป็นแกงผักจานสามัญในอาหารอินเดียใต้และศรีลังกา จิ้มหรือราดกับอาหารจำพวกแป้งได้ทุกชนิด มักเสิร์ฟมาในถ้วยโลหะเล็กๆ เห็นหน้าตาแล้วบางคนอาจนึกเทียบสตูหรือเกรวี่ "ซัมบาร์" ในอินเดียใต้ เทียบได้กับ "แกงดาล" ในอินเดียกลางและเหนือ


ซัมบาร์ทำมาจากเครื่องเทศ และผักกว่าสิบชนิดที่เคี่ยวกรำนานหลายชั่วโมงจนเนื้อผักเปื่อยยุ่ย ส่วนประกอบก็เช่น พริกแห้ง พริกไทยดำ ถั่ว น้ำมันมะกอก กานพลู ขมิ้น ฯลฯ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่างๆ ที่ขาดไม่ได้คือน้ำมะขามเปียก ที่จะทำให้ได้รสโปร่งโล่ง อบอวลไปด้วยสมุนไพร ผักที่นำมาปรุงก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาล และความชอบ อาทิ กระเจี๊ยบ แครอท ฟักทอง ดอกกะหล่ำ แต่ส่วนใหญ่มักไม่ขาดหอมใหญ่ มะเขือเทศ มันฝรั่ง
เป็นที่น่ายินดีว่า คนอินเดียรุ่นใหม่เริ่มหันมานิยมรับประทานแกงไก่ของไทย ร่วมกับ นาน และ จาปาตี กันมากขึ้น นัยว่ารสชาติเข้มข้นกว่ากันมาก เครื่องแกงกระป๋องที่ไปทำตลาดในอินเดีย ต้องเน้นจุดขายว่าให้รับประทานคู่กับนานหรือจาปาดี แซปอย่าบอกใครเลยนายจ๋า

ชัดนี่ (Chutney)

ชัดนี่ (Chutney) เป็นเครื่องปรุง หรือเครื่องเคียงจำพวก หมัก หรือ ดอง ที่ขาดไม่ได้ในสำรับอินเดีย มองดูละม้ายน้ำพริกหนุ่ม รสชาติครบเครื่องทั้ง เปรี้ยวหวาน มัน เผ็ด ปกติแล้วชัดนี่จะปรุงสดๆ จากผักหรือผลไม้ประจำฤดูกาลผสมเครื่องเทศ บางทีก็มาในรูปแบบของดอง เช่น ขิงดอง หอมแดงดอง บ้าง ก็จะคล้ายกับซอสมะเขือเทศผสมพริกไทย ที่เรียกว่า ซัลซา (Salsa)

ในละตินอเมริกัน หรือคล้ายซอสต่างๆของยุโรป เทียบกับบ้านเราคงเป็นซอสพริกเนื้อหยาบๆ ส่วนใหญ่ที่นิยมและเห็นได้ทั่วไปในอินเดียใต้ก็คือ ชัดนี่มะพร้าว ชัดนี่มะเขือเทศ และชัดนี่สะระแหน่ ที่เรียกว่า ฮารีชัดนี่ (Hari ในภาษาฮินดีหมายถึงสีเขียว) นอกนั้นก็มีอยู่หลากหลายทั้งชัดนี่หอมแดง มะขาม(เปียก) มะเขือยาว มะเขือเทศ มะม่วงดิบ มะนาว ที่หรูหราจำพวกพีช หรือแอปเปิ้ลก็มี แต่มักไม่พบเห็นตามท้องถนน ตามร้านอาหารทั่วไป มักเสิร์ฟชัดนี่อย่างใดอย่างหนึ่งมาในถาดหลุม รวมกับอาหารประเภทแป้ง และซัมบาร์ แต่ในร้านระดับภัตตาคารจะมีชัดนี่หลายๆ แบบใส่ถ้วยเล็กๆ เรียงใส่ถาดมาให้ลิ้มลองตามชอบ หลายๆ ร้านมีชัดนี่สูตรเฉพาะเป็นจุดขาย

ไรถะ, ไรธา, ไรตา (Raitha/Raita)

ไรถะ ไรธา หรือ ไรตา (Raitha/Raita) แล้วแต่จะเรียกตามความถนัด เครื่องเคียงที่พบได้ทั่วไปในอินเดีย ใช้นมเปรี้ยวเป็นฐาน มีรสเย็นตัดกับเครื่องเทศเผ็ดร้อนในจานอื่นๆ ผักที่นำมาผสมเป็นไรธา โดยมากจะมีรสและฤทธิ์เย็น เช่น แตงกวา สะระแหน่ มะเขือเทศ หัวหอม แต่บางตำราก็ว่า ถ้าเป็นไรธาแบบดั้งเดิมตามตำรับอายุรเวท จะไม่ใช้แตงกวา เพราะเชื่อว่าการกินแตงกว่าผสมนมเปรี้ยวไม่เป็นผลดีต่อร่างกาย

ปาชาดิ (Pachadi)

ปาชาดิ (Pachadi) เป็นเครื่องเคียงอีกจานหนึ่งที่หน้าตาละม้ายคล้ายไรธา คำนี้เป็นภาษาเตลูกู ความหมายและนิยามของปาชาดีแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น ในทมิฬนาฑูมักหมายถึงเครื่องเคียงที่มีส่วนผสมของกะทิแทนนมเปรี้ยว มีเครื่องเทศผสม และอาจจะมีมะม่วง ผลไม้ขึ้นชื่อของแถบนี้ผสมลงไป

ข้าวเกรียบปาปัด (Papad)

ข้าวเกรียบปาปัด (Papad) หลายคนกินอาหารอินเดียมื้อแรกๆ ก็ยังอร่อยอยู่ แต่พอหลายมื้อเข้าเริ่มอยากหาอะไรกรอบๆ มาเคี้ยวบ้าง เมนูที่นิยมกันก็คือข้าวเกรียบ จะหามากินเล่น กินลำพัง หรือจิ้มแกงแทนแป้งและข้าวเลยก็ยังได้

ข้าวเกรียบวาดัม (Vadam)
ข้าวเกรียบวาดัม (Vadam) ทำจากแป้งข้าวจ้าวแผ่นบางเฉียบขาวสวย มักจะมีเม็ดงาโรยอยู่ในเนื้อแป้งเสมอ

ขนมกง

หน้าตาเหมือนขนมกงบ้านเราเปี๊ยบอย่างกับฝาแฝด ส่วนใหญ่จะหากินได้นอกเมืองเจนไนเป็นส่วนใหญ่

ขนมว่าว (Appalam)

ขนมว่าว (appalam) หากินได้บ้างในเจนไน แต่แถวนิวเดลีหากินได้ง่ายกว่า

ซุป (Indian Soup)

ซุป (Indian Soup) หากจะเริ่มมื้ออาหารด้วยซุปร้อนๆ สักถ้วย ในอินเดียใต้ก็ทำซุปได้รสชาติไม่เลว และมีให้เลือกอยู่หลายอย่าง เช่น ซุปผัก ซุปมะเขือเทศ ซุปข้าวโพด ซุปหัวหอม เขตภาคใต้ยังคงทำเกษตรกรรมกันอยู่มาก พืชผักผลไม้อุดมสมบูรณ์ ผักในซุปที่ผสมรวมกับเครื่องเทศอย่างเหมาะสม ช่วยให้อุ่นท้องได้ดีทีเดียว แต่สังเกตให้ดีก่อนสั่ง เพราะซุปบางเมนู ก็มีเฉพาะบางมื้อ หรือบางเวลาเท่านั้น

ราซัม (Rasam)

ราซัม (Rasam) เป็นซุปอินเดียอีกแบบหนึ่งที่ต้มถั่วเลนทิลผสมพริกไทย ใส่เม็ดผักชี ขมิ้น และเครื่องเทศต่างๆ ในร้านอาหารอินเดียบ้านเราบางแห่งก็มีในเมนูในชื่อเรียกว่า “น้ำพริกไทย”

สลัด (Indian Salad)
สลัด (Indian Salad) สลัดในอาหารแขก ไม่ใช่สลัดแขกแบบโรยด้วยมันเทศทอดกรอบแล้วราดด้วยน้ำถั่วบดเปรี้ยวๆ หวานๆ อย่างที่เห็นในร้านมุสลิมบ้านเรา เพราะหากเราสั่งสลัด สิ่งที่ได้มาคือหัวหอมแดง มะเขือเทศ แครอท และไชเท้า หั่นเป็นแว่นเรียงแถวกันมาโดยไม่มีน้ำสลัดใดๆ


credit: เอกสาร "อินเดียใต้" ของ ดร. ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ

อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 2 (South Indian Foods : Episode 2)

อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 2
(South Indian Foods : Episode 2)

อาหารโดยทั่วไปที่ชาวอินเดียทางตอนใต้ รับประทานก็จะคล้ายกับชาวอินเดียในแถบภูมิภาคอื่นๆ โดยเฉพาะอาหารอินเดียที่ทำจากข้าว ชาวอินเดียใต้นิยมกินข้าวมากกว่าอินเดียทางตอนเหนือ อันเนื่องมาจากทางอินเดียใต้ มีแหล่งปลูกข้าวที่สำคัญเป็นลำดับต้นๆของประเทศอินเดียนั่นเอง อาหารหลักๆของชาวอินเดียใต้จึงเป็นเมนูข้าวเสียเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งมีเมนูอาหารอินเดียใต้ต่างๆ ดังต่อไปนี้



ข้าว
ทมิฬนาฑูเป็นแหล่งปลูกข้าวที่สำคัญอันดับต้นๆ ของอินเดีย จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่ชาวทมิฬชอบรับประทานข้าว มากกว่าชาวอินเดียเหนือ อาหารที่เห็นเป็นเม็ดข้าวชัดเจนคืออาหารจานเดียวที่เรียกว่า บิริยานี่ (Biryani) นอกจากนั้นก็ต้องสั่งข้าวผัด หรือข้าวหุงผสมเครื่องเทศต่างๆ จะกินลำพังหรือกินกับเครื่องเคียงก็ได้ ที่แปลกตาคือเขาใช้ข้าวบัสมาติ เม็ดเรียวเล็ก แข็งร่วน และยาวกว่าข้าวบ้านเราเกือบเท่าตัว


บิริยานี่ (Biryani)

บิริยานี่ (Biryani) คือข้าวหมกไก่หรือข้าวหมกเนื้อแพะ (คนอินเดียกินไก่กับแพะเป็นหลัก เนื้ออย่างอื่นแทบจะไม่กินเลย) สูตรบิริยานี่จานที่มีชื่อเสียง ต้องเป็นสูตรบิริยานี่ของเมืองไฮเดอราบัด ซึ่งได้ชื่อตามเมืองไฮเดอราบัด ในรัฐอานธรประเทศที่ว่ากันว่า ทำบิริยานี่ได้อร่อยเหาะแซปที่สุดในโลก บิริยานี่จัดเป็นอาหารจานเนื้อ (non- vet) พบได้ทั่วไปทั้งไก่และแพะ

แต่ถ้าไม่อยากกินเนื้อสัตว์และไม่เคร่งครัดนัก เลือกบิริยานีไข่ต้มก็ได้ สีของบิริยานีจะออกโทนน้ำตาลจากเครื่องเทศ ไม่เหลืองจัดเหมือนข้าวหมกที่คนไทยคุ้นเคย แต่ได้รสของเครื่องเทศร้อนแรงที่คลุกเคล้ามาอย่างเมามัน เครื่องเคียงที่เสริฟ์มาพร้อมกันคือไรธะ (นมเปรี้ยวผสมหอมแดงซอย) และเครื่องปรุงที่เป็นน้ำสีน้ำตาลในถ้วยโลหะ ส่วนใหญ่ร้านที่ขายบิริยานี คือร้านมุสลิม จึงจะได้รสชาติบิริยานี่แท้ๆ นักเรียนไทยนิยมเมนูกันมาก เพราะกล้อมแกล้มว่าคล้ายอาหารไทยมากที่สุด

บางร้านที่ขายบิริยานี่อาจมีเมนู ไก่ทันดูริซึ่งเป็นไก่ย่างแห้งๆ สีแดงๆ โดยวิธีอบในโอ่งดินเผา แบบทางอินเดียเหนือให้ลิ้มลองด้วย รสชาติชวนให้คิดถึงไก่ย่างน้ำตกบ้านเรา (แต่ไม่ยักมีข้าวเหนียวส้มตำ) อีกเมนูหนึ่งคือ ไก่ 65 เป็นไก่ทอดผสมเครื่องเทศแบบกรอบนอกนุ่มใน อร่อยอย่าบอกใครเชียว

ข้าวผัด (Fried rice)

นับเป็นอาหารสวรรค์สำหรับคนไทยที่จากบ้านมาหลายวัน จะเป็นข้าวผัดแห้งๆ แบบกึ่งผัดกึ่งคั่ว รสชาติจืดๆ มันๆ เผ็ดเล็กน้อยเพราะเขาจะใส่พริกและเครื่องเทศลงไปผัดรวมด้วย ปกติแล้วจะเป็นข้าวผัดผัก ถ้าอยากกินไข่ต้องสั่งพิเศษ หากต้องการเนื้อก็เลือกสั่งได้เลยว่าจะเป็นไก่หรือแพะ แต่ยังไม่เคยเห็นข้าวผัดหมูเลย

ข้าวผัดเนย หรือปูลอ (Pulao)

ข้าวผัดเนย หรือปูลอ เป็นข้าวอีกชนิดหนึ่งที่จะพบเห็นได้ทั่วไป คือข้าวผัดเนยใส่เครื่องเทศต่างๆ ข้าวจะจับตัวกันเป็นก้อนๆ นิ่มและนุ่ม บางร้านอาจเละจนคล้ายข้าวต้มแห้งๆ มีให้เลือกได้หลายอย่าง เช่น ข้าวผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ข้าวผัดเห็ด ฯลฯ ข้าวผัดจะมีรสเผ็ดนิดๆ จากพริกไทยและเครื่องเทศ ถ้าไม่กินเผ็ดควรสั่งสำทับ

(*Makhana is Lotus seeds or Lotus nuts / หรือ เม็ดบัว นั่นเอง)

ข้าวปงกัล (Pongal)

ข้าวปงกัล (Pongal) ส่วนใหญ่ “ปงกัล” จะหมายถึงเทศกาลข้าวใหม่ อันเป็นเทศกาลขอบคุณเทพเจ้าแห่งกสิกรรมที่ยิ่งใหญ่ และสำคัญในอินเดียใต้ แต่หากพบเห็นเมนูนี้ในร้านอาหาร ก็จะหมายถึงข้าวหุงผสมกับผักและเครื่องเทศ เครื่องปรุงต่างๆ เช่น ขิง พริกไทย ขมิ้น ฆี (เนยใส) ปงกัลมีให้เลือกหลากหลาย อาทิ ข้าวผสมมะเขือเทศ ข้าวผสมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ อาหารในลักษณะนี้จะมาในแบบของข้าวต้มเขละๆ คลุกเคล้าเครื่องเทศและเครื่องปรุงต่างๆ อยู่ในเนื้อเดียวกัน จะกินลำพัง หรือกินกับ ซัมบาร์ และชัดนี่ ก็ได้ ตัวอย่างเช่น Tamarind Rice ในบางร้านก็จะเป็นข้าวหุง ผสมน้ำมะขามเปียก ปรุงเครื่องเทศ ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วต่างๆ

เมนู ข้าวปงกัล / Pongal Recipe »

(Pongal is the most important festival of South Indians. Pongal celebrations extend for four days. God is praised by man on these days with utmost devotion and sincerity. It is celebrated in south India to usher in the new year with immense gratitude, joy and amity. Pongal is a South Indian dish which is popularly cooked during this festival. There are two main varieties of pongal, namely sarkarai or sweet pongal and kara or spicy pongal. Kara pongal is called Ven pongal in Tamil Nadu and Huggi in Karnataka. The divine rice which is boiled with milk and jaggery in the festival is also called pongal.)

จานเด็ดอีกจานหนึ่งคือ บิซิเบเละบาท (Bisi Bele Bhath) ซึ่งเป็นจานเอกลักษณ์ของรัฐกรณาฏกะ ทางตะวันตกของทมิฬนาฑู แปลศัพท์ภาษากรณาฏกะ จากชื่อ “Bisi –Bele- Bhath” ได้ว่า “ร้อน-ถั่วเลนทิล –ข้าว” หน้าตาเป็นข้าวต้มผสมผักเขละๆ สีเหลืองขมิ้น มีรสเครื่องเทศและน้ำมะขามเปียกผสมผักต่างๆ อย่างเต็มๆ


credit: เอกสาร "อินเดียใต้" ของ ดร. ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ

อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 1 (South Indian Foods : Episode 1)

อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 1
(South Indian Foods : Episode 1)

เอกลักษณ์ของอาหารอินเดียใต้คือ การเปิบด้วยมือขวา จากใบตองที่ปูบนโต๊ะแทนจาน ลักษณะเช่นนี้ยังมีให้เห็นตามร้านอาหารทั่วไป ศูนย์อาหารในห้างสรรพสินค้า และงานเลี้ยงแต่งานของชาวบ้านธรรมดา

แต่ในโรงแรมหรืองานแต่งงานของผู้มีฐานะดี จะเสิร์ฟในถาดและมีช้อนส้อมให้ด้วย ตามร้านอาหารระดับหรู เช่น ร้าน Karaikudi จะมาในรูปของถาดมีใบตองรองอีกชั้น บางร้านเป็นถาดเรียบๆ มีถ้วยโลหะเล็กๆ ใส่เครื่องเคียงวางเรียงมา บางร้านใช้ถาดหลุม มีทั้งแบบโลหะและพลาสติกเนื้อแข็ง นักท่องเที่ยวมักจะได้รับช้อนส้อมมาด้วยเสมอ

น่าแปลกใจว่าวัฒนธรรมการกินของทมิฬนาแท้ๆ ดูคล้ายของไทยในอดีตไม่น้อย จากภาพจะเห็นว่าอาหารจะถูกเสริฟบนใบตอง (สมัยก่อนก๋วยเตี๋ยวบ้านเราก็ห่อใบตองเหมือนกัน) มีข้าวหมกไก่บิริยานี่ (Biryani) อยู่ตรงกลาง ข้างช้าย มีไก่ย่าง (ชิกเกนตนโดริ) แป้งทอดใส้มันบด ถ้วยใส่น้ำจิ้มทำด้วยโยเกิตและหอมแดงฝาน ถัดไปด้านบนเป็นแกงไก่ แกงเจใส่ผงกะหรี่มัสซาราสีแดง มัสหมั่น และไก่ผัดซีอิ้ว ส่วนด้านขวาคือขนมว่าว (เหมือนของไทยเปี๊ยบ) เวลารับประทานก็เปิบด้วยมือขวา ส่วนท่านที่ถนัดใช้ช้อนก็ไม่ว่ากัน

เนื่องจากในภูมิภาคนี้นับถือฮินดูเป็นหลัก อาหารจึงแบ่งเป็นสองหมวดชัดเจนคือ มังสวิรัติ (vegetarian food) และไม่ใช่มังสวิรัติ (non-vegetarian food) ซึ่งมีให้เราเลือกตั้งแต่บนเครื่องบิน

อาหารแต่ละจาน (หรือถาด) จะประกอบด้วยสามกลุ่มใหญ่ๆ คือ แป้ง (หรือข้าว) แกงผัก และเครื่องเคียง หลังมื้ออาหารอาจหาขนมสารพัดชนิดมาลองชิม ก่อนตบท้ายด้วยชา กาแฟ หรือไอศครีมรสดี

เอกลักษณ์ของอาหารในอินเดียใต้
เอกลักษณ์ของอาหารในอินเดียใต้ก็คือ ถั่วเลนทิส (lentil) ในขณะที่ภูมิภาคเหนือขึ้นไปนิยมใช้ถั่วดาล รสชาติอาหารทางใต้จะออกรสเปรี้ยวกว่าทางเหนือ แต่ที่เหมือนกันทั้งทางเหนือและทางใต้คือ จะนิยมใส่ผง Masala ในอาหารแทบทุกชนิด อย่างที่เรามักจะได้กลิ่นอาหารแขกส่วนใหญ่ก็เป็นกลิ่นมาซาล่านี่เอง

ราคาอาหารพอๆ กับอาหารจานเดียวในบ้านเรา ถ้าอยากประหยัดหรือกินน้อยก็หามื้อละ 10 -20 บาทตามรถเข็นหรือแผงลอยได้ตามสองข้างทาง ซึ่งมักเป็นอาหารมังสะวิรัติในร้านอาหารทั่วไปอาจจะตกมื้อละ 25-35 บาท หรือหากชอบอาหารแขก อยากลองหลายๆ แบบในบรรยากาศสบายๆ หนึ่งอิ่มในร้านอาหารสาขาก็น่าจะตกอยู่ราว 35-70 บาท หากเทียบกับราคาอาหารอินเดียในเมืองไทย พบว่าถูกกว่ากันราวครึ่ง บางแห่งถึงหนึ่งในสามเลยก็มี

ปกติแล้วชาวทมิฬและชาวอินเดียทั่วไปจะกลับไปกินข้าวกลางวันที่บ้าน หรือไม่เช่นนั้นก็จะมีปิ่นโตติดมาจากบ้าน หรือมีผู้รับบริการจัดส่งปิ่นโตจากบ้านมาส่งให้ อย่าแปลกใจที่เห็นปิ่นโตขนาดใหญ่ อยู่ทั่วไปตามสถานที่ราชการ และห้างร้านต่างๆ

credit: เอกสาร "อินเดียใต้" ของ ดร. ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ