"Masala" Indian Spices Mix - เครื่องแกง ของชาวอินเดีย

Masala is either used in the powder form or in a paste form.

For fresh masala paste, fresh spices are used such as green chilies, fresh ginger root, garlic pods, fresh coriander leaves(cilantro), curry leaves, fresh grated coconut etc.

For dry masala powder, the dry spices are used. The spices are dry roasted or roasted with a little oil. This roasting is done to remove moisture and to bring out the flavors. Each spice is roasted seperately so that they are roasted proplerly.

Then the roasted spices are ground together to form a fine powder. The blended masala flavor is very inviting. These roasted masala powders last longer, up to one year. You should store them in airtight containers. Generelly there is not need to put them in the fridge. So you can make them in advance and use them when you need to.
The spices used as ingredient in the masala and their proportions differ according to the dish being cooked, recipe, region and of course personal taste.

The North Indians use onions and tomatoes along with spices to make fresh masala paste whereas the South Indian recipes use fresh coconut along with the spices a lot

"Masala" Indian Spices Mix - เครื่องแกง ของชาวอินเดีย

มัสล่า (Masala) คือ เครื่องแกงของชาวอินเดีย เทียบเท่ากับน้ำพริกแกงของไทยเรานั่นเอง มัสล่านั้นได้มาจากเครื่องเทศหลายชนิด นำมาบดแล้วผสมรวมกัน ใช้ใส่เป็นเครื่องแกง และใช้ปรุงรสในแกงต่างๆ เช่น แกงกะหรี่ กุรุหม่า เป็นต้น นอกจากจะช่วยเพิ่มรสชาติให้แก่อาหารแล้ว ยังช่วยดับกลิ่นคาวได้อีกด้วย การทำมัสล่าผงแต่ละตำรับจะมีความแตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับชนิดของแกง แต่เครื่องเทศหลักๆ ที่ใช้ทำ "มัสล่า (Masala)" นั้น มีดังนี้

พริกป่นอินเดีย (Chili) ได้จากพริกหยวกแดงตากแห้ง แล้วนำไปป่นเป็นผง สีแดงสด รสเผ็ดหวาน ใช้สำหรับแต่งสี แต่งรสให้อาหาร

กระวานเทศหรือกระวานเขียว (Cardamon) เป็นเมล็ดของต้นกระวาน นำมาตากแห้ง มีสีเขียว เม็ดกลมรียาว ให้รสเผ็ดร้อน ขมเล็กน้อย กลิ่นหอมเย็น ช่วยแต่งกลิ่นรส และช่วยถนอมอาหาร ใช้ทั้งเม็ด หรือใช้เฉพาะเมล็ดสีดำด้านในก็ได้

เมล็ดมัสตาร์ด (Mustard Seed) กลิ่นหมอฉุน รสเผ็ดอ่อนๆจนถึงเผ็ดมาก ก่อนใช้คั่วในกระทะก่อน อาจใส่น้ำมันเล็กน้อยเพื่อให้เมล็ดพองจนแตกตัว ช่วยให้เมล็ดมีรสมันและหอมมากขึ้น

ลูกซัด (Fenugreek Seed) มีขนาดเล็ก สีเหลือง เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม มีรสขมเฉพาะตัว เมื่อใช้จะนำไปคั่วไฟอ่อนๆ จะทำให้ได้กลิ่นหอมมากขึ้น ถ้าคั่วด้วยน้ำมันเมล็ดจะพองตัว รสขมเข้ม เจือเผ็ดนิดๆ

ยี่หร่าใหญ่ หรือ เมล็ดเทียนข้าวเปลือก (Fennel Seed) มีลักษณะเรียวยาว ปลายเเหลม คล้ายเมล็ดข้าว สีขาวออกเทา ให้กลิ่นฉุนรุนแรง ใช้เพื่อดับกลิ่นคาวและช่วยเสริมรสเผ็ดให้แก่อาหาร

ลูกจันทน์เทศ (Nutmeg) มีเปลือกเเข็ง สีน้ำตาลดำ ส่วนที่นำมาใช้คือเมล็ดด้านใน เวลาจะใช้ให้นำทั้งผลมาคั่วให้หอมก่อน แล้วจึงกะเทาเอาเมล็ดด้านในมาป่นให้ละเอียด ให้กลิ่นหอมแรง รสเผ็ดปร่า

ดอกจันทน์เทศ (Mace) มีลักษณะเป็นริ้วสีน้ำตาลอ่อน รหือสีแดง มีรสเผ็ด กลิ่นหอมเเรง แต่ด้วยความที่มีเนื้อหนาจึงให้กลิ่นและรสที่นุ่มนวลกว่าแบบเมล็ด ก่อนใช้นำไปล้างน้ำ คั่วให้พอมีกลิ่นหอม แล้วค่อยนำไปบดให้ละเอียด

กระวานดำหรือชะโก (Black Cardamon) มีสีออกน้ำตาลเข้ม ผิวเป็นร่องยาว ลูกใหญ่กลมรีเท่าลูกสมอ เมล็ดด้านในมีรูปทรงเป็นเหลี่ยม เอาเมล็ดด้านในมาคั่วให้หอม แล้วโขลกละเอียด ใช้แต่งกลิ่นให้อาหารมีกลิ่นหอม และให้รสเผ็ดเล็กน้อย


credit: http://www.vegetarian-cooking-recipes-tips.com/indian-masala.html
http://foodstale.blogspot.com/2008/09/masala-indian-spice.html

......................................................................................................................................................

How to make Garam Masala/Indian spice mix
This is the most aromatic and fragrant of all Indian spice blends. Used throughout North India in all types of dishes — from appetizers and soups to yogurt
http://www.ochef.com/r75.htm

Indian Spices and Herb Guide, India Spice, Masala, Cooking, Recipes
Guide to India spices and herbs used for Indian cooking - cumin, celery, chillies, coriander, dill, fenugreek, fennel, turmeric, tamarind, chilli,
http://www.thokalath.com/cuisine/spice_guide.php

SPICES BOARD INDIA, Ministry of Commerce, Govt. of India.
Dedicated to the promotion of Indian spice industry. Browse news, events, export resources, annual reports, description of spices, and trade contacts.
http://www.indianspices.com/

List of Indian spices - Wikipedia, the free encyclopedia
Indian spices include a variety of spices and herbs grown across the Indian subcontinent (South Asia). With different climates in different parts of the country, India produces a variety of spices, many of which are native to the Subcontinent, while others were imported from similar climates and have since been cultivated locally for centuries.
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Indian_spices

Indian Foods, Indian Restaurants, Indian Recipes, Indian Cuisines, Indian Desserts, Indian Cooking, Vegetarian Food, Indian Breads, Indian Spices, Indian Gourmet, Indian Curry, Indian Beverage, Indian Drink, Indian Ingredient, เมนูอาหาร, อาหารอินเดีย, ร้านอาหารอินเดีย, สูตรอาหารอินเดีย, อร่อย, ปรุงอาหาร, วิธีทำอาหาร, ทำอาหารอินเดีย, อาหารประจำชาติ อินเดีย, ขนม, เครื่องดื่ม

อาหารเช้า ของอินเดียตอนใต้

South Indian Recipes
South Indian Recipes - Sizzling, hot and spicy South Indian Recipes, Recipes from Tamilnadu, Andhra, Kerala and from other South Indian Regions.
http://www.southindianrecipes.in/

บันทึกความทรงจำการเดินทางไปอินเดียใต้ เมืองเชนไน รัฐทมิฬ นาดู
วัฒนธรรม ภาคใต้ของอินเดีย: ทมิฬ นาดู. (ตอนที่ 6) ... รูปี แพงแต่ก็แบ่งกันทานได้หลายวัน กลับไปถึงบ้านพี่ก็ทำอาหารเย็นให้ทาน คนอินเดียทานอาหารค่ำราว 19.30 น. ...
http://www.oknation.net/blog/print.php?id=170318



อาหารเช้า ของอินเดียตอนใต้

The South Indian food primarily contains rice as a staple food, with the use of spices, pulses, chillies, coconut and indigenous fruits and vegetables like tamarind, bananas, bitter gourd, ginger, garlic, onions, tomatoes, etc.

South Indian Food is generally classified into six catergories of taste - sweet, sour, salt, bitter, pungent and astringent and South Indian Recipes recommend that you include all of these six tastes in each main meal you eat. Each taste has a balancing ability and including some of each provides complete nutrition, minimizes cravings and balances the appetite and digestion.

Sweet (Milk, butter, sweet cream, wheat, ghee (clarified butter), rice, honey)
Sour (Limes and lemons, citrus fruits, yogurt, mango, tamarind)
Salty (Salt or pickles)
Bitter (Bitter gourd, greens of many kinds, turmeric, fenugreek)
Pungent (Chili peppers, ginger, black pepper, clove, mustard)
Astringent (Beans, lentils, turmeric, vegetables like cauliflower and cabbage, cilantro)

อินเดียเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมในแต่ละภูมิภาค ซึ่งมีอาหารจานพิเศษเป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ความแตกต่างอาจจะมาจากวัฒนธรรมท้องถิ่น และภูมิศาสตร์ว่าอยู่ใกล้กับทะเล ทะเลทราย หรือภูเขา รวมทั้งสถานะทางเศรษฐกิจ อาหารอินเดียนี้ยังขึ้นตามฤดูกาลอีกด้วยสำหรับส่วนผสมที่เป็นของสด

ซึ่งเอกลักษณ์ของอาหารในอินเดียใต้ก็คือถั่วเลนทิส (lentil) ในขณะที่ภูมิภาคเหนือขึ้นไปนิยมใช้ถั่วดาล รสชาติอาหารทางใต้จะออกรสเปรี้ยวกว่าทางเหนือ แต่ที่เหมือนกันทั้งทางเหนือและทางใต้คือจะนิยมใส่ผง Masala ในอาหารแทบทุกชนิด อย่างที่เรามักจะได้กลิ่นอาหารแขกส่วนใหญ่ก็เป็นกลิ่นมาซาล่านี่เอง

ลองมารู้จักกับอาหารเช้าบางส่วนที่ ชาวอินเดียทางตอนใต้ชอบรับประทานกัน

Puri Set (ปุริ เซ็ท)

ประกอบไปด้วยแป้งทอดกลมๆ เวลาทอดใหม่ๆ มันก็จะพอง อย่างที่เห็นในภาพ คนอินเดียเขาเรียกว่า 'ปุริ' เขาจะกินจิ้มกับแกงที่มีส่วนผสมของมันฝรั่ง และก็ถั่วเหลือง จะมีลักษณะข้น ทำให้จิ้มง่าย ถือว่าเป็นอาหารเช้าที่ไม่ค่อยเผ็ดเหมือนเมนูอื่นๆ

Masala Dosa (มาซาล่า โดซะ)

รูปร่างลักษณะจะคล้ายเครปบ้านเรา แต่รสชาติต่างกันมาก ด้านในจะมีไส้มันฝรั่งผัดกับเครื่องเทศ คนอินเดียเขาจะกินจิ้มกับแซมบ้า (แกงสีแดง) กับ ชัดนี่ (สีขาว) ชัดนี่รสชาติจะออกมันๆ เพราะทำจากมะพร้าวนั่นเอง

Vada and Idli (วาดะ และ อิดลี่)

วาดะ ดูแล้วอาจจะเหมือนโดนัท แต่จริงๆ ไม่ใช่เลย รสชาติไม่เหมือน แถมวิธีกินก็ไม่เหมือนอีกต่างหาก เพราะเขาก็จะกินจิ้มกับ แซมบ้า และ ชัดนี่ นั่นเอง ตัวแป้งก็จะคล้ายๆ กับแป้งที่ใช้ทำ อิดลี่ เพียงแต่เขาเอามันมาทอดเท่านั้นเอง (อิดลี่ ก็คือแป้งที่เป็นรูปร่างขาวๆ กลมๆ) จะว่าไป วาดะ เขาถือว่าเป็นพี่น้องกับอิดลี่เลย เพราะชาวอินเดียเขามักจะสั่งมากินร่วมกันเสมอ

Tomato Rice (ข้าวผัดมะเขือเทศ)

เมนูอาหารเช้าที่เป็นเมนูข้าวก็มีสำหรับอินเดียใต้ แต่อาจจะได้รับความนิยมน้อยกว่าเมนูอาหารด้านบน เมนูนี้คือข้าวผัดมะเขือเทศ ที่ผัดกับเครื่องเทศแบบอินเดียใต้นิดหนอ่ย หน้าตาอาจจะดูธรรมดา แต่รสชาติอร่อยทีเดียว


credit: http://minegray.exteen.com/20081024/entry

......................................................................................................................................................