(South Indian Foods : Episode 2)
อาหารโดยทั่วไปที่ชาวอินเดียทางตอนใต้ รับประทานก็จะคล้ายกับชาวอินเดียในแถบภูมิภาคอื่นๆ โดยเฉพาะอาหารอินเดียที่ทำจากข้าว ชาวอินเดียใต้นิยมกินข้าวมากกว่าอินเดียทางตอนเหนือ อันเนื่องมาจากทางอินเดียใต้ มีแหล่งปลูกข้าวที่สำคัญเป็นลำดับต้นๆของประเทศอินเดียนั่นเอง อาหารหลักๆของชาวอินเดียใต้จึงเป็นเมนูข้าวเสียเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งมีเมนูอาหารอินเดียใต้ต่างๆ ดังต่อไปนี้
ข้าว
ทมิฬนาฑูเป็นแหล่งปลูกข้าวที่สำคัญอันดับต้นๆ ของอินเดีย จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่ชาวทมิฬชอบรับประทานข้าว มากกว่าชาวอินเดียเหนือ อาหารที่เห็นเป็นเม็ดข้าวชัดเจนคืออาหารจานเดียวที่เรียกว่า บิริยานี่ (Biryani) นอกจากนั้นก็ต้องสั่งข้าวผัด หรือข้าวหุงผสมเครื่องเทศต่างๆ จะกินลำพังหรือกินกับเครื่องเคียงก็ได้ ที่แปลกตาคือเขาใช้ข้าวบัสมาติ เม็ดเรียวเล็ก แข็งร่วน และยาวกว่าข้าวบ้านเราเกือบเท่าตัว
บิริยานี่ (Biryani)
บิริยานี่ (Biryani) คือข้าวหมกไก่หรือข้าวหมกเนื้อแพะ (คนอินเดียกินไก่กับแพะเป็นหลัก เนื้ออย่างอื่นแทบจะไม่กินเลย) สูตรบิริยานี่จานที่มีชื่อเสียง ต้องเป็นสูตรบิริยานี่ของเมืองไฮเดอราบัด ซึ่งได้ชื่อตามเมืองไฮเดอราบัด ในรัฐอานธรประเทศที่ว่ากันว่า ทำบิริยานี่ได้อร่อยเหาะแซปที่สุดในโลก บิริยานี่จัดเป็นอาหารจานเนื้อ (non- vet) พบได้ทั่วไปทั้งไก่และแพะ
แต่ถ้าไม่อยากกินเนื้อสัตว์และไม่เคร่งครัดนัก เลือกบิริยานีไข่ต้มก็ได้ สีของบิริยานีจะออกโทนน้ำตาลจากเครื่องเทศ ไม่เหลืองจัดเหมือนข้าวหมกที่คนไทยคุ้นเคย แต่ได้รสของเครื่องเทศร้อนแรงที่คลุกเคล้ามาอย่างเมามัน เครื่องเคียงที่เสริฟ์มาพร้อมกันคือไรธะ (นมเปรี้ยวผสมหอมแดงซอย) และเครื่องปรุงที่เป็นน้ำสีน้ำตาลในถ้วยโลหะ ส่วนใหญ่ร้านที่ขายบิริยานี คือร้านมุสลิม จึงจะได้รสชาติบิริยานี่แท้ๆ นักเรียนไทยนิยมเมนูกันมาก เพราะกล้อมแกล้มว่าคล้ายอาหารไทยมากที่สุดบางร้านที่ขายบิริยานี่อาจมีเมนู ไก่ทันดูริซึ่งเป็นไก่ย่างแห้งๆ สีแดงๆ โดยวิธีอบในโอ่งดินเผา แบบทางอินเดียเหนือให้ลิ้มลองด้วย รสชาติชวนให้คิดถึงไก่ย่างน้ำตกบ้านเรา (แต่ไม่ยักมีข้าวเหนียวส้มตำ) อีกเมนูหนึ่งคือ ไก่ 65 เป็นไก่ทอดผสมเครื่องเทศแบบกรอบนอกนุ่มใน อร่อยอย่าบอกใครเชียว
ข้าวผัด (Fried rice)
นับเป็นอาหารสวรรค์สำหรับคนไทยที่จากบ้านมาหลายวัน จะเป็นข้าวผัดแห้งๆ แบบกึ่งผัดกึ่งคั่ว รสชาติจืดๆ มันๆ เผ็ดเล็กน้อยเพราะเขาจะใส่พริกและเครื่องเทศลงไปผัดรวมด้วย ปกติแล้วจะเป็นข้าวผัดผัก ถ้าอยากกินไข่ต้องสั่งพิเศษ หากต้องการเนื้อก็เลือกสั่งได้เลยว่าจะเป็นไก่หรือแพะ แต่ยังไม่เคยเห็นข้าวผัดหมูเลย
ข้าวผัดเนย หรือปูลอ (Pulao)
ข้าวผัดเนย หรือปูลอ เป็นข้าวอีกชนิดหนึ่งที่จะพบเห็นได้ทั่วไป คือข้าวผัดเนยใส่เครื่องเทศต่างๆ ข้าวจะจับตัวกันเป็นก้อนๆ นิ่มและนุ่ม บางร้านอาจเละจนคล้ายข้าวต้มแห้งๆ มีให้เลือกได้หลายอย่าง เช่น ข้าวผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ข้าวผัดเห็ด ฯลฯ ข้าวผัดจะมีรสเผ็ดนิดๆ จากพริกไทยและเครื่องเทศ ถ้าไม่กินเผ็ดควรสั่งสำทับ(*Makhana is Lotus seeds or Lotus nuts / หรือ เม็ดบัว นั่นเอง)
ข้าวปงกัล (Pongal)
ข้าวปงกัล (Pongal) ส่วนใหญ่ “ปงกัล” จะหมายถึงเทศกาลข้าวใหม่ อันเป็นเทศกาลขอบคุณเทพเจ้าแห่งกสิกรรมที่ยิ่งใหญ่ และสำคัญในอินเดียใต้ แต่หากพบเห็นเมนูนี้ในร้านอาหาร ก็จะหมายถึงข้าวหุงผสมกับผักและเครื่องเทศ เครื่องปรุงต่างๆ เช่น ขิง พริกไทย ขมิ้น ฆี (เนยใส) ปงกัลมีให้เลือกหลากหลาย อาทิ ข้าวผสมมะเขือเทศ ข้าวผสมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ อาหารในลักษณะนี้จะมาในแบบของข้าวต้มเขละๆ คลุกเคล้าเครื่องเทศและเครื่องปรุงต่างๆ อยู่ในเนื้อเดียวกัน จะกินลำพัง หรือกินกับ ซัมบาร์ และชัดนี่ ก็ได้ ตัวอย่างเช่น Tamarind Rice ในบางร้านก็จะเป็นข้าวหุง ผสมน้ำมะขามเปียก ปรุงเครื่องเทศ ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วต่างๆ
เมนู ข้าวปงกัล / Pongal Recipe »(Pongal is the most important festival of South Indians. Pongal celebrations extend for four days. God is praised by man on these days with utmost devotion and sincerity. It is celebrated in south India to usher in the new year with immense gratitude, joy and amity. Pongal is a South Indian dish which is popularly cooked during this festival. There are two main varieties of pongal, namely sarkarai or sweet pongal and kara or spicy pongal. Kara pongal is called Ven pongal in Tamil Nadu and Huggi in Karnataka. The divine rice which is boiled with milk and jaggery in the festival is also called pongal.)
จานเด็ดอีกจานหนึ่งคือ บิซิเบเละบาท (Bisi Bele Bhath) ซึ่งเป็นจานเอกลักษณ์ของรัฐกรณาฏกะ ทางตะวันตกของทมิฬนาฑู แปลศัพท์ภาษากรณาฏกะ จากชื่อ “Bisi –Bele- Bhath” ได้ว่า “ร้อน-ถั่วเลนทิล –ข้าว” หน้าตาเป็นข้าวต้มผสมผักเขละๆ สีเหลืองขมิ้น มีรสเครื่องเทศและน้ำมะขามเปียกผสมผักต่างๆ อย่างเต็มๆ
credit: เอกสาร "อินเดียใต้" ของ ดร. ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ
