อาหารอินเดียใต้ ตอนที่ 3
(South Indian Foods : Episode 3)
เครื่องเคียง
ซัมบาร์ (Sambar)
ซัมบาร์ (Sambar) เป็นแกงผักจานสามัญในอาหารอินเดียใต้และศรีลังกา จิ้มหรือราดกับอาหารจำพวกแป้งได้ทุกชนิด มักเสิร์ฟมาในถ้วยโลหะเล็กๆ เห็นหน้าตาแล้วบางคนอาจนึกเทียบสตูหรือเกรวี่ "ซัมบาร์" ในอินเดียใต้ เทียบได้กับ "แกงดาล" ในอินเดียกลางและเหนือ
ซัมบาร์ทำมาจากเครื่องเทศ และผักกว่าสิบชนิดที่เคี่ยวกรำนานหลายชั่วโมงจนเนื้อผักเปื่อยยุ่ย ส่วนประกอบก็เช่น พริกแห้ง พริกไทยดำ ถั่ว น้ำมันมะกอก กานพลู ขมิ้น ฯลฯ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงต่างๆ ที่ขาดไม่ได้คือน้ำมะขามเปียก ที่จะทำให้ได้รสโปร่งโล่ง อบอวลไปด้วยสมุนไพร ผักที่นำมาปรุงก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาล และความชอบ อาทิ กระเจี๊ยบ แครอท ฟักทอง ดอกกะหล่ำ แต่ส่วนใหญ่มักไม่ขาดหอมใหญ่ มะเขือเทศ มันฝรั่ง
เป็นที่น่ายินดีว่า คนอินเดียรุ่นใหม่เริ่มหันมานิยมรับประทานแกงไก่ของไทย ร่วมกับ นาน และ จาปาตี กันมากขึ้น นัยว่ารสชาติเข้มข้นกว่ากันมาก เครื่องแกงกระป๋องที่ไปทำตลาดในอินเดีย ต้องเน้นจุดขายว่าให้รับประทานคู่กับนานหรือจาปาดี แซปอย่าบอกใครเลยนายจ๋า
ชัดนี่ (Chutney)
ชัดนี่ (Chutney) เป็นเครื่องปรุง หรือเครื่องเคียงจำพวก หมัก หรือ ดอง ที่ขาดไม่ได้ในสำรับอินเดีย มองดูละม้ายน้ำพริกหนุ่ม รสชาติครบเครื่องทั้ง เปรี้ยวหวาน มัน เผ็ด ปกติแล้วชัดนี่จะปรุงสดๆ จากผักหรือผลไม้ประจำฤดูกาลผสมเครื่องเทศ บางทีก็มาในรูปแบบของดอง เช่น ขิงดอง หอมแดงดอง บ้าง ก็จะคล้ายกับซอสมะเขือเทศผสมพริกไทย ที่เรียกว่า ซัลซา (Salsa)
ในละตินอเมริกัน หรือคล้ายซอสต่างๆของยุโรป เทียบกับบ้านเราคงเป็นซอสพริกเนื้อหยาบๆ ส่วนใหญ่ที่นิยมและเห็นได้ทั่วไปในอินเดียใต้ก็คือ ชัดนี่มะพร้าว ชัดนี่มะเขือเทศ และชัดนี่สะระแหน่ ที่เรียกว่า ฮารีชัดนี่ (Hari ในภาษาฮินดีหมายถึงสีเขียว) นอกนั้นก็มีอยู่หลากหลายทั้งชัดนี่หอมแดง มะขาม(เปียก) มะเขือยาว มะเขือเทศ มะม่วงดิบ มะนาว ที่หรูหราจำพวกพีช หรือแอปเปิ้ลก็มี แต่มักไม่พบเห็นตามท้องถนน ตามร้านอาหารทั่วไป มักเสิร์ฟชัดนี่อย่างใดอย่างหนึ่งมาในถาดหลุม รวมกับอาหารประเภทแป้ง และซัมบาร์ แต่ในร้านระดับภัตตาคารจะมีชัดนี่หลายๆ แบบใส่ถ้วยเล็กๆ เรียงใส่ถาดมาให้ลิ้มลองตามชอบ หลายๆ ร้านมีชัดนี่สูตรเฉพาะเป็นจุดขาย
ไรถะ, ไรธา, ไรตา (Raitha/Raita)
ไรถะ ไรธา หรือ ไรตา (Raitha/Raita) แล้วแต่จะเรียกตามความถนัด เครื่องเคียงที่พบได้ทั่วไปในอินเดีย ใช้นมเปรี้ยวเป็นฐาน มีรสเย็นตัดกับเครื่องเทศเผ็ดร้อนในจานอื่นๆ ผักที่นำมาผสมเป็นไรธา โดยมากจะมีรสและฤทธิ์เย็น เช่น แตงกวา สะระแหน่ มะเขือเทศ หัวหอม แต่บางตำราก็ว่า ถ้าเป็นไรธาแบบดั้งเดิมตามตำรับอายุรเวท จะไม่ใช้แตงกวา เพราะเชื่อว่าการกินแตงกว่าผสมนมเปรี้ยวไม่เป็นผลดีต่อร่างกาย
ปาชาดิ (Pachadi)
ปาชาดิ (Pachadi) เป็นเครื่องเคียงอีกจานหนึ่งที่หน้าตาละม้ายคล้ายไรธา คำนี้เป็นภาษาเตลูกู ความหมายและนิยามของปาชาดีแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น ในทมิฬนาฑูมักหมายถึงเครื่องเคียงที่มีส่วนผสมของกะทิแทนนมเปรี้ยว มีเครื่องเทศผสม และอาจจะมีมะม่วง ผลไม้ขึ้นชื่อของแถบนี้ผสมลงไป
ข้าวเกรียบปาปัด (Papad)
ข้าวเกรียบปาปัด (Papad) หลายคนกินอาหารอินเดียมื้อแรกๆ ก็ยังอร่อยอยู่ แต่พอหลายมื้อเข้าเริ่มอยากหาอะไรกรอบๆ มาเคี้ยวบ้าง เมนูที่นิยมกันก็คือข้าวเกรียบ จะหามากินเล่น กินลำพัง หรือจิ้มแกงแทนแป้งและข้าวเลยก็ยังได้
ข้าวเกรียบวาดัม (Vadam)
ข้าวเกรียบวาดัม (Vadam) ทำจากแป้งข้าวจ้าวแผ่นบางเฉียบขาวสวย มักจะมีเม็ดงาโรยอยู่ในเนื้อแป้งเสมอ
ขนมกง
หน้าตาเหมือนขนมกงบ้านเราเปี๊ยบอย่างกับฝาแฝด ส่วนใหญ่จะหากินได้นอกเมืองเจนไนเป็นส่วนใหญ่
ขนมว่าว (Appalam)
ขนมว่าว (appalam) หากินได้บ้างในเจนไน แต่แถวนิวเดลีหากินได้ง่ายกว่า
ซุป (Indian Soup)
ซุป (Indian Soup) หากจะเริ่มมื้ออาหารด้วยซุปร้อนๆ สักถ้วย ในอินเดียใต้ก็ทำซุปได้รสชาติไม่เลว และมีให้เลือกอยู่หลายอย่าง เช่น ซุปผัก ซุปมะเขือเทศ ซุปข้าวโพด ซุปหัวหอม เขตภาคใต้ยังคงทำเกษตรกรรมกันอยู่มาก พืชผักผลไม้อุดมสมบูรณ์ ผักในซุปที่ผสมรวมกับเครื่องเทศอย่างเหมาะสม ช่วยให้อุ่นท้องได้ดีทีเดียว แต่สังเกตให้ดีก่อนสั่ง เพราะซุปบางเมนู ก็มีเฉพาะบางมื้อ หรือบางเวลาเท่านั้น
ราซัม (Rasam)
ราซัม (Rasam) เป็นซุปอินเดียอีกแบบหนึ่งที่ต้มถั่วเลนทิลผสมพริกไทย ใส่เม็ดผักชี ขมิ้น และเครื่องเทศต่างๆ ในร้านอาหารอินเดียบ้านเราบางแห่งก็มีในเมนูในชื่อเรียกว่า “น้ำพริกไทย”
สลัด (Indian Salad)
สลัด (Indian Salad) สลัดในอาหารแขก ไม่ใช่สลัดแขกแบบโรยด้วยมันเทศทอดกรอบแล้วราดด้วยน้ำถั่วบดเปรี้ยวๆ หวานๆ อย่างที่เห็นในร้านมุสลิมบ้านเรา เพราะหากเราสั่งสลัด สิ่งที่ได้มาคือหัวหอมแดง มะเขือเทศ แครอท และไชเท้า หั่นเป็นแว่นเรียงแถวกันมาโดยไม่มีน้ำสลัดใดๆ
credit: เอกสาร "อินเดียใต้" ของ ดร. ไพศาล มะระพฤกษ์วรรณ
